I cantucci sono biscotti secchi ottenuti tagliando a fette il filoncino di pasta ancora caldo.
La prima ricetta è un manoscritto, conservato nell’archivio di stato di Prato e in questo documento i biscotti vengono detti alla genovese.
La ricetta fu poi ripresa dal pasticciere Antonio Mattei nel XIX secolo, diventando così la ricetta tradizionale che distingue gli originali biscotti di Prato dalle numerose varianti moderne.
L’impasto è composto esclusivamente da farina, zucchero, uova, mandorle e pinoli. Le mandorle non vengono né tostate né spellate. Non si usa nessun tipo di lievito né di grassi (burro, olio, latte).
Tradizionalmente i biscotti di Prato sono venduti accompagnati con un’altra specialità dolciaria pratese, i bruttiboni. Come dessert, vengono solitamente abbinati ad una bottiglia di vin santo toscano.
“Biscotti di Prato” è il solo nome tradizionale. Sebbene comunemente usati per indicare i biscotti di Prato, i nomi “cantucci” e “cantuccini” in realtà indicherebbero altri prodotti: cantuccini si chiamano le varianti o imitazioni, che si discostano dalla ricetta tradizionale in alcuni punti fondamentali come l’uso di lieviti, grassi (per renderli meno secchi) e aromi; i cantucci sono propriamente grossi biscotti rustici di pasta di pane arricchita d’olio d’oliva e di semi di anice.
La ricetta che vi propongo “Cantucci con datteri, cioccolato e cannella” è tratta dal libro “L’arte del dolce” di Ernst Knam, il re del cioccolato, famoso anche per la sua presenza come giudice nel programma Bake off Italia ed è stata preparata con il bimby TM5
Cantucci con datteri, cioccolato e cannella TM5
Ingredienti
- 2 uovo
- 225 g zucchero semolato
- 300 g farina 00
- 5 ml ammoniaca
- 30 ml latte
- 8 g lievito in polvere
- 70 g dattero snocciolati
- 50 g cioccolato fondente (ho usato lindt al 70%)
- 15 g cannella in polvere
Istruzioni
- Preriscaldare il forno a 170°
- Mettere nel boccale del bimby uova e zucchero: 5 min./ vel.4 Aggiungere la farina setacciata con cannella e lievito, e l'ammoniaca sciolta in un pò di latte: 1 min/vel. 2/3 Se l'impasto è molle non aggiungete il rimanente latte, se vi sembra, invece, duro da lavorare aggiungetene altro.
- Aggiungere i datteri e il cioccolato precedentemente tagliato a pezzi, mescolando con la spatola.
- Con l'impasto ottenuto preparare dei salsicciotti che poggerete su una teglia da forno ricoperta di carta forno a distanza non troppo ravvicinata.
- Riporre la placca nel forno precedentemente riscaldato a 170° e cuocere per 10 minuti.
- Far raffreddare i salsicciotti per 20 minuti circa e poi, utilizzando un coltello ben affilato, tagliare ogni salsicciotto a fette oblique e spesse circa 1 cm.
- Riporre di nuovo le fette sulla placca e farle tostare in forno a 150° per 10 minuti o più, finchè non risulteranno dorate.
- Far raffreddare e conservare in barattoli di vetro o di latta.
