Colomba Massari

Di colombe ne avevo già preparate gli anni precedenti, quella delle sorelle Simili sempre con il lievito madre e ci sono piaciute molto…ma la colomba Massari non ha rivali….semplicemente stupenda.

Quest’anno, invece, con un timore reverenziale, avendo acquistato tutti i volumi del grande Maestro Iginio Massari, mi sono fatta coraggio ed ho osato preparare le colombe con la sua ricetta…che dire!!!!

Un sapore paradisiaco.

Ne ho preparata 1 grande e 15 piccole.

Un lavoro lungo, come di solito è, quando si prepara qualsiasi cosa, dolce o salata che sia, con il lievito madre.

Ma ciò che mangerete è di un sapore, consistenza e morbidezza eccezionali.

La cosa che mi ha incuriosito di più della ricetta del Maestro è la presenza dell’acqua al termine dell’impasto ben incordato, acqua che viene aggiunta insieme all’arancia candita.

Che spavento ho avuto quando l’ho inserita!!! Mi è sembrato che si “spatasciasse” tutto l’impasto che fino ad allora si era incordato a meraviglia…credetemi, ho avuto un tuffo al cuore…ore ed ore di lavoro buttate al vento, ho pensato in quel momento…ma ho aggiunto subito anche l’arancia candita e…miracolo…l’impasto si è ricomposto subito incordandosi bene, cambiando colore ed è diventato bello lucido.

La ricetta del maestro è una ricetta per circa 14 colombe da 1 Kg, io ho diviso per quattro le dosi ed ho ottenuto 3,6 kg di impasto da cui ho ricavato 1 colomba di 900 g e 15 colombine di 180 g.

Sono davvero soddisfatta di aver tentato la preparazione della colomba del Maestro Massari. L’unico neo è stata la glassa, ne avrei dovuto mettere uno strato più sottile.

Per la realizzazione dell’impasto ho usato il kenwood chef ed ho sempre usato per tutta la preparazione il gancio e le velocità si sono alternate dalla minima nel momento in cui vengono aggiunti gli ingredienti aumentando pian piano alla velocità 1 e poi 2.

Colomba Massari

La colomba Massari è una colomba senza rivali. Per la realizzazione dell'impasto ho usato il kenwood chef ed ho sempre usato per tutta la preparazione il gancio.
Cottura 45 minuti
Tempo totale 1 ora 4 minuti
Portata Dolce
Cucina Italiana
Porzioni 1 grande e 15 piccole

Ingredienti
  

1° Impasto

  • 175 g lievito madre
  • 250 g acqua 22°
  • 250 g zucchero
  • 175 g tuorlo
  • 675 g farina 00 W 300-330
  • 275 g burro ottima qualità, 82% grassi.

2° Impasto

  • 175 g farina 00 W 360
  • 175 g zucchero
  • 75 g miele di acacia
  • 125 g tuorlo
  • 387 g burro
  • 12,5 g sale
  • 25 g arancia pasta*
  • 1/2 bacca vaniglia bourbon semi
  • 125 g acqua
  • 750 g arancia candita a cubetti

Glassa

  • 12,5 g mandorla amare (armelline9
  • 37,5 g mandorla dolci grezze
  • 25 g nocciola tostate
  • 200 g zucchero
  • 5 g cacao
  • 12,5 g farina di mais
  • 12,5 g fecola di patate
  • 75 g albume

Istruzioni
 

Glassa

  • Preparare la pasta d'arancia* e la glassa il giorno precedente.
  • Macinare finemente a secco nel mixer tutti gli ingredienti, aggiungere l'albume e lavorare in una planetaria con una frusta media e a media velocita' (col mixer , pero', si ottiene una ghiaccia migliore e si guadagna tempo). Se invece la glassa fosse troppo molle, la colomba cuocerebbe con maggiore difficolta', si bagnerebbe dopo circa 8-10 giorni dalla cottura e potrebbe essere veicolo di muffe. E' consigliabile usare il prodotto ottenuto preferibilmente dopo averlo fatto stazionare un giorno in frigorifero. Se dopo la cottura la glassa dovesse essere troppo dura, con una colomba girata a testa in giu' per il consolidamento, il rischio che la glassa si stacchi dalla superficie del dolce e' molto alto. Una volta cotte, le colombe si lasciano stazionare a testa in giu' per 12 - 14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi. ( ho messo tutti gli ingredienti secchi nel boccale del bimby e li ho tritati fino a velocità massima fino a far diventare il tutto sottilissimo e poi ho aggiunto gli albumi sempre a velocità massima)

1° Impasto

  • Mettere nell'impastatrice o planetaria lo zucchero e l'acqua a una temperatura di 22°C, mescolare e formare uno sciroppo. (Li ho messi nella ciotola del kenwood chef, ma ho mescolato a mano con un cucchiaio).
  • Aggiungere la farina e il lievito e, dopo 15 minuti, a pasta formata incorporare il burro morbido, ma non sciolto ( io l’ho aggiunto dopo 10 minuti da velocità minima, vel. 1 e poi 2) e i tuorli che io ho aggiunto a 17 minuti di lavorazione sempre velocità minima, 1 e poi 2).
  • Lavorare la pasta finche' sara' quasi liscia, stando attenti che non diventi troppo lucida. L'operazione non dovrebbe durare piu' di 22-25 minuti.
  • Mettere a lievitare in cella di lievitazione per 10-12 ore a una temperatura di 28-30°C e comunque finche' sia triplicato il volume. (la mia cella di lievitazione è stata una stanza con condizionatori accesi a 30°)
  • N.B. l'impasto lievitato in meno tempo, fara' ritardare la successiva lievitazione, pari a tre volte la mancanza di tempo sottratto all'impasto.

2° Impasto

  • Aggiungere all'impasto la farina e gli aromi (ho lavorato per 5 minuti da vel. minima a vel.2)
  • Quando sara' diventato liscio, incorporare lo zucchero con il miele e 1/3 dei tuorli, (ho lavorato per 7 minuti da vel. minima a vel.2 aggiungendo prima zucchero e miele e poi piano piano i tuorli) quindi lavorare la pasta finche' ritornera' liscia ed elastica.
  • A questo punto incorporare il sale con 1/3 dei tuorli, , (ho lavorato per 3 minuti da vel. minima a vel.2 aggiungendo prima il sale e poi piano piano i tuorli) quindi lavorare la pasta finche' ritornera' liscia ed elastica.
  • Aggiungere poi il burro morbido e la rimanenza dei tuorli (ho aggiunto prima il burro un po’ alla volta sempre da vel. minima a vel. 2 e poi i tuorli con le stesse velocità)
  • Quando la pasta ritornera' omogenea incorporare l'acqua, lavorarla 2-3 minuti e incorporare anche la frutta. (Ho aggiunto l’acqua e subito dopo la frutta candita)
  • Fare le pezzature, formare una pagnotta e mettere a riposare per circa un'ora in cella di lievitazione a 30°C ( Ho fatto una pezzatura grande e 15 piccole e le ho coperte) di solito si mette il 10% in più, esempio stampo da 1 kg= 1100 gr di impasto
  • Dividere poi in due parti uguali, formare il corpo e le ali che si posizioneranno negli appositi stampi di cartoncino. (Le ali vanno sotto ed il corpo sopra come nelle foto)
  • Mettere in una cella di lievitazione con una temperatura di 30°C con un'umidita' del 60% e far lievitare fino al bordo dello stampo: lo stazionamento in cella sara' di 5-6 ore. ( Ho messo sempre nella famosa stanza ed il mio consiglio è di farle lievitare fino al bordo dello stampo, meglio leggermente sotto per la glassa)
  • Quando il dolce sara' pronto per la cottura, ghiacciare con uno strato sottile di massa all'amaretto, cospargere qua e la' qualche mandorla e inzuccherare con della granella e poi con dello zucchero a velo.

Cottura della colomba

  • gr 500 33 minuti a 175°C valvola aperta i primi 10 minuti, poi chiusa gr 1000 50 minuti a 175°C valvola aperta i primi 10 minuti, poi chiusa gr 1500 70 minuti a 160°C valvola aperta i primi 10 minuti, poi chiusa
  • Una volta cotte, le colombe si lasciano stazionare a testa in giu' per 12 - 14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi.
  • Ho decorato la colomba grande con decori di pasta di zucchero e cioccolatini a tema pasquale.
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