Di solito, quando si parla di madeleines, pensiamo subito a quelle dolci; invece, quelle che vi…
Ingrediente: burro
Il burro fa parte dei grassi animali e si ricava dalla panna del latte vaccino attraverso la zangolatura, un processo che consiste in un’agitazione meccanica di 30 minuti a 10°. Si ottengono dei grumi di grasso che vengono raccolti, separandoli dalla parte liquida il latticello, lavati, impastati e porzionati per formare i pani di burro. Ha un punto di fumo basso (130°) quindi per poterlo usare per friggere occorre chiarificarlo, cioè bisogna eliminare la parte acquosa e quella proteica, spostando così il punto fumo a 190°. Chiarificandolo si abbassa anche il lattosio. In commercio si trova il burro concentrato o il burro anidro al quale è stata tolta la parte liquida ottenendo una percentuale di grasso oltre il 99%. Si utilizzano per friggere e in pasticceria per prodotti a lunga conservazione.