Marmellate e confetture: tecniche ed ingredienti di C.Ferber

La frutta

La maggior parte della frutta che uso è raccolta nei frutteti o boschi dell’Alsazia.
E’ raccolta al mattino, dopo che la rugiada è evaporata e prima che il sole diventi troppo caldo, oppure alla fine del pomeriggio. La frutta colta sotto il sole o sotto la pioggia non darà mai una buona marmellata. La pioggia rende la frutta impregnata di acqua,il calore ne esalta il profumo e rammollisce il frutto.
La frutta è perfettamente maturo quando non oppone alcuna resistenza alla raccolta. Questo è il momento in cui ha un ottimo equilibrio di acidità e pectina, che facilita la gelificazione della marmellata. Uso sempre frutta fresca, molto profumata, sana e senza ammaccature. Non è importante se la frutta sia stata raccolta nei boschi, giardini o frutteti, che sia stata acquistata dal produttore o al mercato, c’è una sola regola: che sia bella e abbia un gusto perfetto.
L’ideale è lavorare la frutta qualche ora dopo la raccolta o al più tardi il giorno seguente (in questo caso, la frutta va conservata al fresco), perché perde in fretta le sue qualità.
Preferisco cuocere sempre la frutta in piccole quantità – non metto mai più di 4 kg in una pentola: piccole quantità preservano il colore e la consistenza della frutta.
Per tutte le macerazioni e le cotture, uso il succo di un limone fresco.
Frutta, zucchero e succo di limone devono essere mescolati rapidamente,per prevenire l’ossidazione della frutta e preservarne il suo colore. La punta di acidità del limone esalta il gusto della frutta e attiva il potere gelificante della pectina in essa contenuta. Verso le preparazioni macerate e cotte in ciotole di ceramica e le copro con carta pergamena: in modo tale che la frutta è immersa nello sciroppo e non si scurisce in superficie.

Zucchero e cottura

Fare la marmellata è essenzialmente conservazione di frutta con zucchero. Per ottenere la miglior conservazione, la marmellata deve contenere il 65% di zucchero. Siccome sappiamo che la frutta contiene dal 10% al 15% di zuccheri, aggiungiamo ad ogni partita, quantità di zucchero approssimativamente equivalente al peso della frutta. Se si usano frutti più maturi, si ridurrà la quantità di zucchero. Io scelgo sempre dello zucchero semolato di buona qualità, bianco e brillante. Molto spesso pratico una macerazione e una cottura in più tempi.
Questo perchè lo zucchero viene assorbito gradualmente dalla frutta e la consistenza della frutta viene conservata.
Alcune ricette prevedono di terminare la cottura della frutta immergendola in uno sciroppo.
Lo sciroppo è una miscela di zucchero e succo di macerazione, che è stato ridotto in misura maggiore o minore dalla ebollizione
Il grado di concentrazione può essere controllato con un termometro. Questa tecnica è una variante che consente di conservare la consistenza della frutta.
La gelatina di mela verde fornisce pectina, indispensabile per la gelificazione della frutta che ne è naturalmente sprovvista come ad esempio le pere, le ciliegie e le visciole.
In alcune marmellate di frutti rossi, si può usare la gelatina di ribes al posto di quella di mela verde.
Si possono ottenere gli stessi risultati con una cottura più prolungata.
. La marmellata risulterà più dolce, la consistenza dei frutti un po’ meno bella e il colore sarà leggermente caramellato.
Per ottenere una consistenza perfetta, consiglio di verificarne la consistenza. La marmellata deve raggiungere i 105 °C al caramellometro (termometro da zucchero), cioè alla goccia. Se non si dispone di un caramellometro, versare qualche goccia di marmellata su un piatto freddo e verificarne la consistenza valutando la velocità di scorrimento. Con un po’ di pratica, non avrete più bisogno di questi riferimenti e sarete in grado di capire con un colpo d’occhio il momento in cui la cottura è giunta al termine ed è ora di invasare: l’evaporazione diminuisce sensibilmente, non si forma più schiuma in superficie, la frutta è immersa nello sciroppo e le bollicine stanno scomparendo.
Nessuna marmellata è uguale all’altra. Da un anno all’altro, da una cottura all’altra, più liquide o più sode, saranno diverse: fa parte del loro fascino. Una marmellata è sempre una creazione!

L’attrezzatura
Uso sempre una pentola di rame, perchè garantisce una eccellente distribuzione di calore per la cottura. La pentola deve essere più larga che alta, per facilitare l’evaporazione dell’acqua dai frutti e deve essere utilizzata esclusivamente per fare le marmellate. Non lasciare mai la frutta a macerare nella pentola di rame, perché si ossiderebbe.
E’ possibile utilizzare anche una pentola in acciaio inox, ma la frutta ha la tendenza ad attaccarsi sul fondo: bisognerà vigilare due volte tanto!
La schiumarola in acciaio inossidabile serve, oltre che a schiumare, a mescolare delicatamente la marmellata, a verificare la cottura dello sciroppo, a togliere le spezie dalla pentola e, alla fine di certe cotture, a prelevare i frutti che vanno distribuiti nei vasetti.
Ho un cucchiaio di legno che uso esclusivamente per la preparazione di marmellate.
Uso un mestolo in acciaio inox per riempire i vasi.
Uno spelucchino e un coltello in acciaio inossidabile sono indispensabili alla preparazione della frutta. Bisogna inoltre avere:
* Un tagliere
* Uno scolapasta per sciacquare e sgocciolare la frutta
* Un passaverdura con un set di dischi, per togliere i semi e le bucce in alcune preparazioni
* Una casseruola in acciaio inox per sbianchire le scorze della frutta
* Un coperchio che possa adattarsi alla pentola da marmellata
* Due terrine (ciotole in ceramica) per raccogliere la frutta sbucciata, i succhi per le gelatine, gli sciroppi di cottura e per fare macerare alcune preparazioni prima della cottura
* Una bilancia da cucina per pesare gli ingredienti
* Uno “chinois” fine e una garza per filtrare il succo delle gelatine
* Un setaccio largo di seta fine o di nylon per sgocciolare la frutta dopo una prima cottura
* Una garza (etamina)per formare il fagottino in cui chiudere i semi o i noccioli
* Un mixer
* Uno spremi limoni
* Un rigalimoni
* Uno schiaccianoci
* Dei fogli di carta pergamena per coprire le preparazioni
* Due canovacci da cucina
* Un termometro da zucchero (caramellometro) graduato fino a 200 °C
* Un imbuto da marmellata per riempire più facilmente i vasi
* Vasi da marmellata
* Coperchi a vite
* Etichette

Invasare e conservare le marmellate

Io uso sempre dei vasi classici di vetro sfaccettati, in perfetto stato e senza sbrecciature, con coperchio a vite.
Prima di preparare la marmellata sterilizzare i vasi o mettendoli per qualche minuto nell’acqua bollente, o nel forno freddo e portandolo a 110 °C (termostato 4) per 5 minuti.
Non appena la marmellata è pronta, riempire i vasi fino all’orlo aiutandosi con un imbuto da marmellata. Se la marmellata cola, pulire con cura il bordo dove si avvita il coperchio. Chiudere i vasi a caldo e capovolgerli per creare il sottovuoto. Quando la marmellata si è raffreddata metterli in piedi, etichettarli e conservarli in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce.

Traduzione di Miriam

Fonte: Christine Ferber, Mes Confitures: The Jams and Jellies – Michigan State University Press