1. Pan di spagna arricchito di burro e tuorli per renderlo più gustoso, soprattutto nelle ricette molto semplici come nella torta mimosa dove all’interno abbiamo solo crema pasticciera e crema chantilly (panna montata) ed ananas, però non ha grandi ingredienti all’interno, nelle torte dove ci sono mousse al cioccolato, frutta secca etc che sono molto gustose, allora il pan di Spagna può essere anche più scarico di sapore. Arricchirlo di tuorli e burro serve a dare anche una struttura più friabile e meno gommosa al pan di Spagna.
Questo potrebbe definirsi quasi una torta margherita da gustare spolverato di zucchero a velo.
2. Il pan di Spagna in forno cresce grazie all’aria calda che abbiamo intrappolato nelle uova, quest’aria si dilata, noi sappiamo che l’aria si espande quando si scalda, dilata le bolle che si sono formate in montatura, una volta che le bolle si dilatano salgono verso l’alto quindi il pan di spagna non ha lievito, proprio perché l’unico elemento che lo fa lievitare è l’aria, ecco la capacità nel montare le uova, nell’inglobare la farina senza far smontare la massa equivale al quantitativo di lievito messo dentro. Quindi il pan di Spagna cresce in base alla bravura nella manualità a montare la massa. L’aria va in forno intrappolata nelle bolle di uova cresce, si dilata, va verso l’alto e arriva la salda degli amidi e il coagulo dei tuorli, i tuorli si coagulano, gli amidi gelificano e il tutto si stabilizza ecco perché quando esce dal forno non si abbassa, perché gli amidi sono gelificati, le uova coagulate.
3. Perché gli amidi gelificano?
Perché l’acqua all’interno della ricetta, anche l’acqua di cui sono imbevute le proteine, viene buttata fuori durante la cottura, si bagnano gli amidi della ricetta aggiunti come la fecola e la farina, si gelificano e formano quella che viene chiamata salda d’amido.
Se si toglie il pan di Spagna quando è ancora crudo e la salda d’amido non si è ancora formata, il pan di Spagna scende. Ecco perché la nonna vi ha sempre detto non aprire la porta del forno prima che il pan di Spagna sia cotto, perché aprire equivale a cessare calore prima che sia avvenuta la salda d’amido e il coagulo dei tuorli, quindi il pan di Spagna scende.
4. Come si fa a sapere se il pan di Spagna è cotto senza aprire il forno?
Non si apre il forno quando il pan di Spagna è chiaro perché è ancora crudo, già il colore darà un indice di cottura, quando è ben colorato si può aprire il forno velocemente, toccare la superficie e non rimane il segno della mano, che torna su senza lasciare nessun segno oppure il vecchio sistema dello stecchino, che se è asciutto il pan di Spagna è cotto. Il tutto molto velocemente e al momento giusto.
5. Perché il burro e i tuorli nel pan di spagna?
Per arricchire ulteriormente il pan di spagna di grassi, perché sia il tuorlo che il burro sono grassi, più grassi più friabilità acquisterà la gommosità del pan di spagna.
Si può arricchire sia in tuorli che in albume.
6. Cosa significa arricchire?
Se nella ricetta ci sono per esempio 500 g di uova, io posso sostituirne 100 g o con tuorli o con albumi, vado ad arricchirlo o in tuorlo o in albume, se lo arricchisco in tuorli ho più friabilità, se in albumi avrò una struttura molto più gonfia, un po’ più gommosa e a bolle interne molto più grossolane.
7. In base a quale criterio arricchire il pan di Spagna?
Se la torta è a più piani l’arricchiamo in albumi e non mettiamo il burro fuso.
8. L’aria nel pan di spagna è utile non solo per la lievitazione ma anche per la cottura, infatti se non c’è sufficiente aria il pan di Spagna non lievita ed al centro rimane crudo.
9. Il pan di spagna è una base e si può anche congelare per averlo pronto in caso di necessità.
