Alcuni frutti come le mele cotogne e le prugne sono naturalmente ricchi di pectina, addensante naturale, pertanto le loro confetture riescono sempre perfettamente. Altri frutti a polpa dolce come le more e i frutti di bosco, invece ne contengono poca, per ottenere buoni risultati conviene aggiungere sempre una mela cotogna tagliata a pezzi con la buccia.
Per ovviare alla mancanza di acidità di alcuni frutti, necessaria sia per la conservazione della confettura che per evitare la cristallizzazione, basta aggiungere il succo di un limone, particolarmente consigliato nella confettura di fichi e di melone.
Non è facile stabilire esattamente il tempo di cottura delle confetture, perché dipende, oltre che dal contenuto di pectina, anche dal contenuto in acqua della frutta, quindi i tempi di cottura delle ricette possono richiedere qualche modifica. Ad esempio, se disponete di frutta particolarmente acquosa aumentate il tempo di cottura a temperatura Varoma fino al raggiungimento della giusta consistenza.
• La cottura della confettura va sempre effettuata senza misurino, eventualmente con il cestello del varoma appoggiato sopra il foro del coperchio.
• Per verificare il grado di cottura della confettura basta versarne qualche goccia su un piattino freddo ed osservare la scorrevolezza: se inclinandolo scorre a fatica, la vostra confettura è cotta al punto giusto.
Il test di cottura
La confettura è cotta quando raggiunge i 105°. Per verificarne la perfetta consistenza, lasciate cadere qualche goccia di sciroppo su un piatto molto freddo (l’ideale è riporlo per 15 minuti in freezer). Raffreddandosi immediatamente, le gocce si rapprenderanno. Il test va ripetuto più volte, per identificare il momento cruciale della gelificazione. Questa è l’unica fase delicata nel processo di preparazione di marmellate e confetture. Quando il tenore in pectina è troppo debole, le gocce di sciroppo scorrono lentamente: il prodotto resterà un po’ liquido,ma non per questo sarà meno gustoso. La cottura può essere verificata anche con il rifrattometro in gradi brix, la gradazione corretta deve essre tra 52 e 62 °Bx
