Non amo molto il pesce con le lisce, ma adoro crostacei e molluschi che cucino nei modi più svariati possibili. Il calamaro è quello che preparo ripieno, al sugo, raramente fritto dopo averlo tagliato ad anelli o intero se sono piccoli. In questo periodo che fa molto caldo ho preparato il carpaccio di calamaro. Il calamaro è detto anche pesce calamaio, perché quando è inseguito emette un liquido nero per confondere l’inseguitore, può essere confuso per l’aspetto con il totano, che commercialmente è inferiore e le sue carni più coriacee.
I calamari sono alimenti poco energetici, ideali in una dieta ipocalorica. Le calorie sono apportate prevalentemente dalle proteine i grassi sono carenti ed il colesterolo rientra nei valori medi. Sono presenti sodio, potassio, calcio e fosforo; le vitamine PP ed A.
Il carpaccio di calamaro si prepara lessando il pesce. Il pesce lessato, detto anche bollito o in bianco, sembra molto semplice da preparare, ma necessita di accorgimenti particolari, cominciando dal liquido in cui tale cottura avviene, chiamato court-bouillon. Questo termine indica una bollitura breve; ma costante.
Carpaccio di calamaro
Ingredienti
Court - bouillon
- 1 l acqua
- 50 ml vino bianco secco
- 1 cipolla bianca tagliata a pezzi
- 1 rametto prezzemolo
- 1 carota
- 1 gambo sedano piccolo
- 10 g sale grosso
- 1/4 limone a fette
- 10 grani pepe nero
- 1 foglia alloro
Carpaccio
- 250 g calamaro al netto
Vinaigrette
- 1 cucchiaio olio evo
- limone succo
- 1 pizzico sale fino
Decorazione
- limone a fettine
- prezzemolo
Istruzioni
Court - bouillon
- Preparare una pentola con l’ acqua, il vino bianco secco, la cipolla, il prezzemolo, la carota, il sedano, il sale grosso, grani di pepe nero, l'alloro e il limone.
- Far bollire l’acqua aromatizzata per 30 minuti circa.
Cottura calamaro
- Mettere il calamaro nel court-bouillon e far cuocere per 25 minuti, se di medie dimensioni.
- Farlo raffreddare nella sua acqua e poi tagliarlo a rondelle sottilissime.
Vinaigrette
- Mettere tutti gli ingredienti per la vinaigrette nel contenitore per i cocktail della Tupperware, mescolare scuotendo forte il contenitore.
- Mettere le rondelle in un piatto, versarvi sopra la vinaigrette e decorare con fettine di limone e prezzemolo.
