Tra i tanti fritti preparati in questi giorni certamente non potevano mancare anche le chiacchiere o lattughe dl grande Maestro dei Maestri Iginio Massari. La ricetta è tratta dal 2° vol. di Non solo zucchero.
La peculiarità di questa ricetta è la mancanza di lievito e la presenza di una farina 00 forte che può essere sostituita con la farina manitoba ed una percentuale con farina 00.
La farina ricca di proteine ha la capacità di gonfiarsi in fase di cottura, rendendo questo fritto leggero, poiché assorbe pochissimo olio.
L’impasto, inoltre, ha bisogno di 1 ora di riposo. Il riposo dell’impasto serve per facilitare le “tirate”, per formare lo strato sottile di pasta, ma una volta stesa sottilmente bisogna cuocerla subito per far sviluppare le bolle.
La presenza del marsala nell’impasto rende il fritto più gustoso e colorito.
Per la frittura bisogna usare olio di arachidi o di girasole che rendono i fritti più croccanti, la temperatura deve essere 176°
Chiacchiere o lattughe di Iginio Massari
Ingredienti
- 500 g farina forte si può sostituire con la manitoba tagliata con un 20% di farina 00 comune
- 60 g zucchero
- 60 g burro morbido (ho usato il lurpak classico)
- 5 g sale
- 175 g uovo
- 50 g liquore marsala
- 1 limone (la buccia grattugiata)
- 1 baccello vaniglia
Istruzioni
- Setacciare la farina e metterla nella planetaria kenwood, aggiungere lo zucchero e il burro morbido, mescolare a velocità minima per 30 secondi.
- Sbattere le uova con il sale e versarle nella planetaria.
- Aggiungere nella planetaria il marsala, la buccia grattugiata del limone ed i semi di vaniglia, lavorare con il gancio a bassa velocità (velocità 1) e formare un impasto molto sostenuto e liscio.
- Coprire l'impasto con la pellicola per evitare che si formi la crosticina sulla superficie e farlo riposare per 1 ora.
- Attaccare al kenwood la sfogliatrice, prendere l'impasto, tagliare un pezzo alla volta per preparare le chiacchiere, farlo passare nella sfogliatrice dal numero 1 al 9 fino ad ottenere una pasta sottilissima e tagliarla in rettangoli 15x8 ed inciderli al centro con la rotellina per evitare che si formi un'unica bolla.
- Preparare poche chiacchiere alla volta ( per evitare che la pasta si secchi.) e friggerle subito in olio bollente a 176° , girandole con un mestolo forato quando la parte sottostante sarà dorata, per ottenere lo stesso colore nella pasta non ancora cotta.
- Prestare molta attenzione, perchè la cottura sarà veloce.
- Posizionare su un reticolo per scolare l'olio in eccesso ( le ho messo su carta per fritti) e spolverare con zucchero a velo vanigliato prima di servire.
