Panettone classico ricetta di Sal De Riso

Il panettone è uno dei dolci italiani più famosi al mondo e, insieme al pandoro, è il dolce tipico delle festività natalizie  e la sua origine è legata a tantissime leggende ma resta comunque indiscutibilmente milanese.

La ricetta del panettone che vi propongo è quella del maestro pasticciere Sal De Riso eseguita durante un corso presso le Axidie Resort a Vico Equense. E’  stato preparato con il lievito madre con il kenwood chef.

Con questi ingredienti si ottengono 3 panettoni da 1 kg. e 100 (cotti) io ne ho preparato 20 piccoli da 100 g l’uno ed 1 grande.

 

 

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Panettone classico ricetta di Sal De Riso
La ricetta del panettone che vi propongo è quella del maestro pasticciere Sal De Riso eseguita durante un corso presso le Axidie Resort a Vico Equense. Preparato con il lievito madre con il kenwood chef. E' stato preparato con il lievito madre con il kenwood chef.
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Piatto Dolce
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 45 minuti
Tempo di cottura 45 minuti
Tempo Passivo 20 h
Porzioni
panettoni
Gli Ingredienti
1° Impasto h 18.30
  • 140 g lievito madre
  • 690 g farina di forza (la manitoba va bene)
  • 260 g acqua fredda (20°)
  • 175 g zucchero
  • 10 g latte in polvere ( non quello per i neonati)
  • 288 g burro fresco a temperatura ambiente
2° Impasto h 7.30
Piatto Dolce
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 45 minuti
Tempo di cottura 45 minuti
Tempo Passivo 20 h
Porzioni
panettoni
Gli Ingredienti
1° Impasto h 18.30
  • 140 g lievito madre
  • 690 g farina di forza (la manitoba va bene)
  • 260 g acqua fredda (20°)
  • 175 g zucchero
  • 10 g latte in polvere ( non quello per i neonati)
  • 288 g burro fresco a temperatura ambiente
2° Impasto h 7.30
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Le Istruzioni
1° Impasto
  1. Nella planetaria lavorare con il gancio acqua e lievito madre, far sciogliere.
  2. Aggiungere lo zucchero ed impastare sempre con il gancio, poi il latte in polvere, tutta la farina ed impastare sempre con il gancio.
  3. Alla fine il burro dei pezzi poco per volta. L'impasto deve essere morbido e liscio.
  4. Mettere a lievitare per 12 - 13 ore circa a 28°.
2° Impasto
  1. Mettere il primo impasto nella planetaria sempre con il gancio ed aggiungere lo zucchero, il miele, i tuorli poco alla volta, il sale.
  2. Poi il burro morbido a pezzi poco alla volta ed infine tutti gli altri ingredienti.
  3. Versare l'impasto sul piano di lavoro, porzionarlo e lisciarlo.
  4. Metterli negli stampi e far lievitare per altre 7 ore circa o meglio fin quando l'impasto non raggiunge il bordo.
  5. Dopo la lievitazione, prima della cottura con una lametta fare una croce e mettervi una noce di burro.
  6. State attenti nel taglio, deve essere molto superficiale.
  7. Questo passaggio non l'ho fatto, me ne sono guardata bene, non ho mai provato, è una operazione per me molto difficile ed ho sempre paura di perdere il lavoro fatto.
  8. Cuocerli in forno ventilato a 170° per 45 minuti.
  9. Sfornarli e infilzarli con gli appositi spilloni, mettendoli a testa in giù.
  10. Chiaramente ho infilzato solo il grande.
Note

Se non lo conservate ma lo mangiate subito si possono aggiungere anche 50 g di lievito di birra.

Chi non ha il lievito madre può utilizzare 50 o 60 g di lievito di birra ed aumentare di 100 g la farina.

*La pasta d'arancia si prepara con 100 g di buccia d'arancia biologica eliminando la parte bianca oppure ben spazzolata e lavata con acqua e bicarbonato e 100 g di zucchero, tritare molto sottile con un cutter, se non lo si ha si usa il bimby magari.

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