I tagli della carne bovina si dividono in tagli di prima, seconda e terza. Il reale è un taglio di terza, presenta più grasso e tessuto connettivo ed è adatto a cotture lente e prolungate a fuoco dolce, in modo tale da sciogliere il grasso e il per ammorbidire la carne.
Con il reale si possono preparare bolliti, stracotti, polpette e ragù.
Con questa ricetta ho preparato uno stracotto davvero molto gustoso e tenero.
Reale di vitello al pepe verde e rosa
Con questa ricetta ho preparato un arrosto davvero delizioso e gustoso per la presenza del cognac, pepe rosa e verde.
Ingredienti
- 1 kg vitello (il pezzo da prendere è il reale)
- 1 cipolla bionda piccola
- 1 bicchierino cognac
- 300 ml brodo di carne*
- 1 cucchiaino pepe rosa
- 1 cucchiaino pepe verde in salamoia
- 200 ml panna fresca
- 50 g burro
- q.b. salvia fresca
- q.b. farina
- q.b. olio evo (extra vergine d'oliva)
- q.b. sale
Istruzioni
- Mettere il reale di vitello su un tagliere, arrotolarlo e legarlo con più giri di spago da cucina, in modo che rimanga bene in forma durante la cottura.
- Tritare finemente la cipolla con 5-6 foglie di salvia ben lavate e asciugate, quindi disporre questo trito in una casseruola con 40 g di burro e un pizzico di sale.
- Rosolare a fuoco basso per 5-6 minuti.
- Infarinare la carne e rosolarla uniformemente a fiamma viva con 1 cucchiaio d'olio e il burro rimasto in una padella antiaderente.
- Trasferirla nella casseruola con il trito, bagna con il Cognac e lascia evaporare.
- Versare un mestolo di brodo, coprire e cuocere a fuoco basso per 2 ore e mezza.
- Irrorare, di tanto in tanto, con altro brodo caldo.
- Sbriciolare con le mani le bacche di pepe rosa e sciacquare quello verde sotto acqua fredda corrente, quindi disporlo su un telo pulito e schiacciarlo grossolanamente con un batticarne.
- Proseguire la cottura per altri 30 minuti.
- Unire la panna e lasciare restringere il sugo per circa 10 minuti.
- Trasferirela carne sul tagliere, lasciarla riposare per 2-3 minuti, eliminare lo spago e tagliarla a fette.
- Servi il reale di vitello con la salsa alla panna.
Note
*Se non avete tempo di prepararlo, potete usare anche il dado, ma il sapore non sarà lo stesso.
- La carne di vitello non va mai servita al sangue: è preferibile cuocerla a fuoco lento perché non diventi troppo asciutta. Per far si che rimanga più morbida non coprirla durante la cottura.
- È un arrosto a lunga cottura, facile da preparare e morbidissimo. Il suo sughetto cremoso e avvolgente lo rende un piatto perfetto per l'inverno; può essere servirto con una semplice polentina bianca, dal gusto particolarmente delicato.
