Pan di Spagna di Iginio Massari

Nonostante il nome, il pan di Spagna, pare che  sia stato creato proprio da un cuoco italiano genovese, Giovan Battista Cabona detto Giobatta, famoso non solo per il pan di Spagna ma anche per le numerose e particolari ricette che riuscì a realizzare.

Giobatta Cabona, nella metà del 1700,  venne invitato in Spagna dal marchese Domenico Pallavicini (ambasciatore genovese in Spagna) e in occasione di un banchetto Cabona portò la sua innovativa preparazione, caratterizzata da un sapore delizioso e particolarmente soffice che fu apprezzata da tutti i commensali e fu chiamata quel giorno, in suo onore, Pâte Génoise (pasta genovese).


In seguito, nacque il pan di Spagna per onorare appunto la corte spagnola che aveva  apprezzato la preparazione di Cabona, con delle variazioni.
Il pan di Spagna è un impasto i cui ingredienti sono uova, zucchero, farina (o fecola) e lievito (facoltativo). Molti sono i metodi di preparazione, ad esempio c’è chi monta i tuorli separatamente dagli albumi e chi monta tutto insieme.
Alcuni pan di Spagna possono essere preparati con frutta secca  polverizzata, con cacao, cioccolato e proporzioni diverse di uova (più tuorli e meno albumi e viceversa).


La differenza sostanziale tra l’originale pasta genovese e il pan di Spagna consiste nel metodo di preparazione, la pasta genovese è preparata riscaldando in un primo momento le uova con lo zucchero e aggiungendo, oltre agli ingredienti previsti (farina, uova, zucchero), il burro fuso. Mentre il pan di Spagna non prevede riscaldamento iniziale (ma se tuttavia si fa, le uova montano molto meglio) e non prevede il burro.

P.s. La pasta genovese è più diffusa nei paesi anglosassoni, mentre il pan di Spagna lo è molto più in Italia.

Questa è la ricetta del maestro Iginio Massari

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Pan di Spagna di Iginio Massari
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Piatto Dolce
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 22 minuti
Porzioni
persone
Gli Ingredienti
Piatto Dolce
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 30 minuti
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persone
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Le Istruzioni
  1. Mettere zucchero ed uova nella planetaria e montare per 20 minuti circa.
  2. Intanto setacciare farina e fecola 2 volte ed aggiungerla gradualmente alle uova montate senza smontarle con una spatola grande.
  3. Imburrare ed infarinare una teglia da 30 cm di diametro o 3 teglie da 16 e 2 da 18, infornare in forno preriscaldato a 180° e cuocere per 22 minuti
  4. Sfornare e far raffreddare su una gratella.
Note

Ho usato una teglia da 35 cm di diametro e 8 cm di altezza aumentando le dosi

15 uova intere (750 g)
450 g di zucchero
300 g di farina per dolci
150 g di fecola di patate

Ho usato il kenwood a vel. massima per 26 minuti.