Questa ricetta di Pan di Spagna è una ricetta base di Luca Montersino ed è arricchito di burro e tuorli per renderlo più gustoso, soprattutto nelle ricette molto semplici come nella torta mimosa dove all’interno abbiamo solo crema pasticciera e crema chantilly (panna montata) ed ananas, però non ha grandi ingredienti all’interno.
Nelle torte dove ci sono mousse al cioccolato, frutta secca etc. che sono molto gustose, allora il pan di Spagna può essere anche più scarico di sapore.
Arricchirlo di tuorli e burro serve a dare anche una struttura più friabile e meno gommosa al pan di Spagna.
Questo potrebbe definirsi quasi una torta margherita da gustare spolverato di zucchero a velo.
Pan di Spagna di Luca Montersino
Questa ricetta di Pan di Spagna è una ricetta base di Luca Montersino ed è arricchito di burro e tuorli per renderlo più gustoso, soprattutto nelle ricette molto semplici.
Ingredienti
- 400 g uovo intere (a pasta gialla per la torta mimosa)
- 100 g tuorlo (a pasta gialla per la torta mimosa)
- 335 g zucchero semolato
- 235 g farina 180W
- 180 g fecola di patate
- 65 g burro
- 1 g vaniglia bourbon bacca (semi)
- 2 g limone buccia
Istruzioni
- Mettere le uova e i tuorli in una pentola insieme alla vaniglia e lo zucchero semolato, mescolare subito e scaldare sul fuoco perché le proteine delle uova, soprattutto l’albumina, si dilatano meglio, si gonfiano e inglobano meglio aria quando sono intorno ai 45° usando il termometro e continuando a mescolare.
- Se la temperatura è più alta si rischia di fare la stracciatella, se più bassa non serve a nulla scaldarle. Fredde di frigo montano meno bene, si dice montarle a temperatura ambiente, ma non basta ancora, quindi 45°
- Mettere le uova riscaldate a 45° all’interno della planetaria, montarle con la frusta alla massima potenza, fino a quando l’impasto scrive, cioè tiro fuori la frusta, faccio cadere un filo di montata e deve rimanere il disegnino che non deve spiattellarsi subito, questo ci fa capire che le uova sono state montate correttamente. (20 minuti circa)
- Mentre le uova montano mettere una grattatina di bucce di limone che ci aiuta a togliere il gusto talvolta aggressivo delle uova.
- Nel frattempo setacciare la farina e la fecola insieme.
- Setacciare la farina è fondamentale per darle leggerezza, sofficità e soprattutto togliere i grumi soprattutto quelli degli amidi per esempio quali quelli della fecola, anche questo passaggio aiuterà a non smontare la massa.
- Fondere il burro al microonde o sul gas.
- Ungere lo stampo di burro fuso, fondo e bordi, mettere uno strato di farina, far ruotare lo stampo per eliminare l’eccesso di farina.
- Prendere una parte di massa (2 cucchiaiate) e metterla nel burro fuso, mescolare in modo da rendere il burro fuso un po’ più spesso, più spumoso, altrimenti se lo mettiamo fuso, rischia di cadere sul fondo.
- Metterlo da parte.
- Incorporare la farina setacciata insieme alla fecola delicatamente ma con decisione dal basso verso l’alto facendo ruotare la ciotola, in 3 volte, poi mettere la montata di uova con dentro il burro fuso.
- Prendere la tortiera e mettere l’impasto fino a ¾.
- Non sbattere la tortiera per livellare altrimenti le bolle d’aria si rompono e la lievitazione si perde. Si livelleranno da sole nel forno.
- Infornare in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.
- Far raffreddare un po’, sformarla e metterla su una grata.
Note
Gli ingredienti sono per 2 tortiere piccole, ho usato una grande.
