Il panettone è uno dei dolci italiani più famosi al mondo e, insieme al pandoro, è il dolce tipico delle festività natalizie e la sua origine è legata a tantissime leggende ma resta comunque indiscutibilmente milanese.
La ricetta del panettone che vi propongo è quella del maestro pasticciere Sal De Riso eseguita durante un corso presso le Axidie Resort a Vico Equense. E’ stato preparato con il lievito madre con il kenwood chef.
Con questi ingredienti si ottengono 3 panettoni da 1 kg. e 100 (cotti) io ne ho preparato 20 piccoli da 100 g l’uno ed 1 grande.
Panettone classico ricetta di Sal De Riso
La ricetta del panettone che vi propongo è quella del maestro pasticciere Sal De Riso eseguita durante un corso presso le Axidie Resort a Vico Equense. Preparato con il lievito madre con il kenwood chef. E' stato preparato con il lievito madre con il kenwood chef.
Ingredienti
1° Impasto h 18.30
- 140 g lievito madre
- 690 g farina di forza (la manitoba va bene)
- 260 g acqua fredda (20°)
- 175 g zucchero
- 10 g latte in polvere ( non quello per i neonati)
- 288 g burro fresco a temperatura ambiente
2° Impasto h 7.30
- 1° impasto
- 375 g tuorlo
- 83 g zucchero vanigliato
- 90 g miele di acacia
- 210 g burro fresco + 36 g di burro liquido oppure solo 250 g di burro fresco a temperatura ambiente
- 14 g sale
- 415 g uva sultanina
- 290 g arancia candita (cubetti)
- 180 g cedro candito
- 55 g arancia pasta *
Istruzioni
1° Impasto
- Nella planetaria lavorare con il gancio acqua e lievito madre, far sciogliere.
- Aggiungere lo zucchero ed impastare sempre con il gancio, poi il latte in polvere, tutta la farina ed impastare sempre con il gancio.
- Alla fine il burro dei pezzi poco per volta. L'impasto deve essere morbido e liscio.
- Mettere a lievitare per 12 - 13 ore circa a 28°.
2° Impasto
- Mettere il primo impasto nella planetaria sempre con il gancio ed aggiungere lo zucchero, il miele, i tuorli poco alla volta, il sale.
- Poi il burro morbido a pezzi poco alla volta ed infine tutti gli altri ingredienti.
- Versare l'impasto sul piano di lavoro, porzionarlo e lisciarlo.
- Metterli negli stampi e far lievitare per altre 7 ore circa o meglio fin quando l'impasto non raggiunge il bordo.
- Dopo la lievitazione, prima della cottura con una lametta fare una croce e mettervi una noce di burro.
- State attenti nel taglio, deve essere molto superficiale.
- Questo passaggio non l'ho fatto, me ne sono guardata bene, non ho mai provato, è una operazione per me molto difficile ed ho sempre paura di perdere il lavoro fatto.
- Cuocerli in forno ventilato a 170° per 45 minuti.
- Sfornarli e infilzarli con gli appositi spilloni, mettendoli a testa in giù.
- Chiaramente ho infilzato solo il grande.
Note
Se non lo conservate ma lo mangiate subito si possono aggiungere anche 50 g di lievito di birra. Chi non ha il lievito madre può utilizzare 50 o 60 g di lievito di birra ed aumentare di 100 g la farina. *La pasta d'arancia si prepara con 100 g di buccia d'arancia biologica eliminando la parte bianca oppure ben spazzolata e lavata con acqua e bicarbonato e 100 g di zucchero, tritare molto sottile con un cutter, se non lo si ha si usa il bimby magari.
