Pastiera TM31

La pastiera è un dolce tipico napoletano che si prepara  per la Pasqua insieme al casatiello sia dolce che salato.

Secondo la leggenda la sirena Partenope  aveva scelto come sua fissa dimora il golfo tra Posillipo e il Vesuvio., di cui era rimasta incantata.

Ogni primavera emergeva dalle acque intonando canti d’amore e di gioia per salutare gli abitanti del golfo, che affascinati dalla sua voce correvano verso il mare e per ringraziarla decisero di farle dono dei loro beni più preziosi  della loro fertile terra:

la farina, forza e ricchezza della campagna
la ricotta, omaggio dei pastori e delle pecore;
le uova, simbolo della vita che da sempre si rinnova;
il grano tenero, bollito nel latte, a prova dei due regni della natura;
l’acqua di fiori d’arancio, perché anche i profumi della terra solevano renderle omaggio;
le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani del mondo;
ed infine lo zucchero, per esprimere l’ineffabile dolcezza profusa dal suo canto, in cielo, in terra, ed in tutto l’universo.

La sirena, felice per tanti doni, si inabissò per fare ritorno nel suo regno e  depose le preziose offerte ai piedi degli dei.
Questi, estasiati dal soavissimo canto, riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima pastiera che superava in dolcezza e bonta’ il canto della stessa Partenope.

Nell’attuale versione, fu inventata probabilmente in un monastero dimenticato napoletano. È certo che le suore dell’antichissimo convento di San Gregorio Armeno erano reputate maestre nella preparazione della pastiera, e nel periodo pasquale ne confezionavano in gran numero per le mense delle dimore patrizie e della ricca borghesia.

Oggi, ogni brava massaia napoletana si ritiene detentrice dell’autentica, o della migliore, ricetta della pastiera. Ci sono due scuole: la più antica insegna a mescolare alla ricotta semplici uova sbattute; la seconda, decisamente innovatrice, raccomanda di mescolarvi una densa crema pasticciera che la rende più leggera e morbida.

La pastiera va preparata con un certo anticipo, non oltre il Giovedì o il Venerdì Santo, per far sì che tutti gli aromi di cui è intrisa si amalgamino bene in un unico e inconfondibile sapore.

Va cotta in appositi “ruoti” di ferro stagnato ed in essi viene venduta e anche servita, poiché è assai fragile e a sformarla si rischia di spappolarla irrimediabilmente.

Ho preparato le mie pastiere con l’aiuto del bimby e gli ingredienti sono per 2 tortiere di alluminio leggero da 24 cm, 2 da 26 cm di diametro e 7 cm di altezza.

Qui di seguito la ricetta fotografata passo passo.

Pastiera TM31

Ho preparato le mie pastiere con l'aiuto del bimby e gli ingredienti sono per 2 tortiere di alluminio leggero da 24 cm, 2 da 26 cm di diametro e 7 cm di altezza.
Preparazione 1 minute
Cottura 1 minute
Tempo totale 32 minuti
Portata Dolce
Cucina Campana
Porzioni 4 pastiere

Ingredienti
  

Pasta frolla

  • 1 kg farina Lo Conte per dolci
  • 500 g burro Lurpak classico (non salato)
  • 250 g zucchero
  • 160 g tuorlo
  • 10 g sale
  • 100 g acqua

Crema pasticciera

  • 12 tuorlo
  • 100 g amido di riso
  • 300 g zucchero
  • 1 litro latte
  • 2 pizzichi sale

Crema di grano

  • 1 e 600 kg grano già cotto
  • 300 g latte
  • 5 scorzette limone
  • 2 pizzichi cannella in polvere
  • 100 g zucchero
  • 2 pizzichi sale

Crema di ricotta

  • 900 g ricotta di bufala setosa ed asciutta
  • 700 g zucchero semolato
  • 4 uovo intere

Crema pasticciera fredda

  • 1 arancia spremuta
  • 6 cucchiai liquore cointreau

Ripieno

  • crema di grano raffreddata
  • crema di ricotta
  • crema pasticciera
  • 1 arancia buccia grattugiata
  • 2 fialette grandi aroma millefiori
  • 3 fialette aroma fior d'arancio
  • 200 g arancia candita tagliata a pezzettini.

Istruzioni
 

Pasta frolla

  • Inserire tutti gli ingredienti nel boccale e impastare per 20 sec. / vel. 4/5. in 2 volte
  • Avvolgere l'impasto in un canovaccio e lasciarlo in frigo per più di 15 min. prima di utilizzarlo.

Crema pasticciera

  • Inserire tutti gli ingredienti nel boccale: 14 min. /90° /vel. 4.
  • Travasare subito la crema in una ciotola e lasciare raffreddare.

Crema di grano

  • Scolare il grano dall'acqua di cottura, metterlo in una casseruola, versarvi sopra il latte, aggiungere le scorzette di limone, la cannella, lo zucchero e il sale, cuocere a fuoco moderato per 10 minuti circa, fino ad assorbimento del latte.
  • Togliere dal fuoco, eliminare le scorzette di limone e lasciar raffreddare.

Crema di ricotta

  • Mettere nel bimby la ricotta e lo zucchero: 1 minuto vel. 4, aggiungere le uova: 1 min. vel. 4 e mettere da parte.

Crema pasticciera fredda

  • Aggiungere alla crema pasticciera fredda l'arancia spremuta e il cointreau.

Ripieno e omposizione pastiera

  • Mettere in un recipiente molto capiente la crema di grano raffreddata, la crema di ricotta, la buccia grattugiata di 1 arancia, la crema pasticciera, 2 fialette grandi di millefiori 3 di fior d'arancio e se piace, 200 g di arancia candita tagliata a pezzettini. Prendere la pasta frolla, spezzettarla e lavorarla, stenderla tra 2 fogli di carta forno della grandezza delle tortiere che vanno rivestite dopo essere state imburrate,
  • Versarvi il ripieno fino a riempire la tortiera.
  • Stendere altra pasta frolla e tagliare delle strisce che servono a decorare la pastiera e porle incrociate.
  • Infornare a 150- 160° per circa 1h e 50 minuti, devono risultare dorate. Porle a metà altezza.
  • Sfornarle e lasciarle raffreddare completamente prima di sformarle. (Meglio non sformarle perchè potrebbero spappolarsi).
  • Sono buone da mangiare dopo 2 o 3 giorni perchè devono insaporirsi.
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