Torta mimosa all’ananas di Luca Montersino

Questa torta mimosa all’ananas è una ricetta di  Luca Montersino e fa parte dell’Accademia Montersino, una raccolta di video ricette dove il maestro insegna tecniche, trucchi e segreti.

Per approfondire l’argomento sulla preparazione del pan di Spagna vi consiglio di leggere questo articolo Pan di Spagna notizie e spiegazioni di Luca Montersino

Di seguito le fasi della preparazione passo passo.

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Torta mimosa all'ananas di Luca Montersino
Questa torta mimosa all'ananas è una ricetta di Luca Montersino e fa parte dell'Accademia Montersino, una raccolta di video ricette dove il maestro insegna tecniche, trucchi e segreti.
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Piatto Dolce
Cucina Italiana
Porzioni
persone
Gli Ingredienti
Crema chantilly
  • 500 g crema pasticcera*
  • 500 g panna montata e zuccherata al 20 per cento
  • 5 g gelatina in polvere
Per l'ananas
Per la bagna
Per la finitura
Piatto Dolce
Cucina Italiana
Porzioni
persone
Gli Ingredienti
Crema chantilly
  • 500 g crema pasticcera*
  • 500 g panna montata e zuccherata al 20 per cento
  • 5 g gelatina in polvere
Per l'ananas
Per la bagna
Per la finitura
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Le Istruzioni
  1. Dopo aver preparato il pan di Spagna e messo in forno a cuocere, caramelliamo l'ananas
  2. Tagliare a metà l’ananas, pulirlo e tagliarlo a cubetti eliminando il torsolo.
  3. Mettere il burro nella padella, farlo fondere, aggiungiamo l’ananas e si inizia a far spadellare a fuoco forte, bello vivo, e aggiungiamo un po’ di timo limonato, ( mentuccia, salvia, quella che profuma di ananas che è fantastica) che si sposa bene con la frutta,( ma non avendolo se ne può fare a meno).
  4. Quando la frutta si è intenerita, aggiungiamo un po’ di vaniglia e poi spolveriamo con lo zucchero, in modo tale che inizia a caramellarsi ma leggermente, poi sfumiamo l’ananas con il maraschino, lo flambiamo, in modo che evapora l’alcool e rimane il sapore del maraschino.
  5. Poi mettiamo l’ananas in un piatto a raffreddare.
  6. Iniziare a pelare il pan di spagna, togliere la pellicina, (che tagliamo a metà prima di eliminare la pellicina) ( gli scarti non vanno buttati, ma si possono utilizzare per altre preparazioni, come cake pops etc.)
  7. Rivestire uno stampo a forma di zuccotto (io ho rivestito più ciotoline per avere delle mimose più piccole) con le fettine di pan di spagna abbastanza fini e non spesse, senza inzuppare in questa fase.
  8. Prendiamo la crema chantilly ( crema pasticcera, panna montata, un po’ di vaniglia e gelatina e andiamo a stratificare.
  9. Sul fondo un po’ di crema, ananas, strato di pan di spagna che inzupperemo con un grosso pennello, ancora crema, altra ananas, di nuovo pan di spagna, schiacciare bene per fare aderire il pan di spagna alla crema. Non troppo alta la torta, inzuppare di nuovo con la bagna.
  10. Non troppo alta la torta, inzuppare di nuovo con la bagna.
Bagna
  1. Mescolare acqua, zucchero e maraschino
  2. Pressare bene con le mani e mettere in abbattitore o congelatore fino a fare indurire il dolce e decorarlo più facilmente e perfettamente.Si può decorare anche morbida ma si fa più fatica.
  3. Tenere da parte della chantilly, ananas e pan di spagna per la finitura del dolce.
  4. Tagliare adesso il pan di spagna a dadini in modo regolare per fare l’effetto mimosa, metterli in un setaccio e setacciare bene per togliere le briciole e metterli in una ciotola.
  5. Prendere la torta dall’abbattitore o dal microonde, metterlo in una ciotola con acqua calda per scaldarne il fondo (53 secondi) in modo tale che si stacchi, estrarla e poggiarla su un piano, mettere l’altra crema chantilly nella sac a poche e metterla in modo concentrico sulla cima della torta e spatolarla tutta intorno, in modo abbastanza omogeneo, la crema ci serve per fare attaccare i dadini.
  6. Prendere in mano il piano con la torta e metterci tutti i dadini di pan di spagna, partendo dai laterali e riempire tutti gli spazi, soprattutto nella parte bassa, pressando bene. Con una spatola metterla su un piatto o alzatina, controlliamo se gli spazi sono tutti coperti e poi con la spatola arrotondiamo i bordi facendo girare l’alzatina.
  7. Io non ho preparato dei fiori con l'ananas ma ho fatto dei rapidi ramoscelli di mimosa con la pasta di zucchero alla frutta.