Aggiungiamo nel boccale la panna rimanente (100 gr), l’albume dell’uovo intero (i tuorli vanno tutti in frigo), 220 gr di farina: 2 min. / spiga.
Adesso inseriamo 1 tuorlo e 11 g di sale fino: 1 min. / spiga.
Poi i rimanenti tuorli, 180 g di zucchero e 110 gr di farina in tre volte.
La prima volta 1 min. /vel. spiga, la seconda volta: 1 min./vel. spiga, la terza volta: 2 min./vel. spiga.
Aggiungiamo l’emulsione appena tiepida, ma ancora fluida, 1 cucchiaino alla volta: 2 min. e 30 sec./ spiga, poi inseriamo 80 gr. di burro, appena morbido: 1 min. e 30 sec./ spiga ed in ultimo aggiungiamo l'estratto di vaniglia. (se si vuole)
L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.
Far riposare 30 min. poi diamo le pieghe (del secondo tipo).
Dopo 15 minuti dalla pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto e mettiamo negli stampi imburrati ma non infarinati, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo.
Inforniamo a 180° fino a sviluppo (7 – 8 min.) poi riduciamo a 170° fino a cottura, circa. 30 min. (prova stecchino) (avrei secondo me dovuto prolungare di 5 minuti la cottura)
Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.