Mettere il reale di vitello su un tagliere, arrotolarlo e legarlo con più giri di spago da cucina, in modo che rimanga bene in forma durante la cottura.
Tritare finemente la cipolla con 5-6 foglie di salvia ben lavate e asciugate, quindi disporre questo trito in una casseruola con 40 g di burro e un pizzico di sale.
Rosolare a fuoco basso per 5-6 minuti.
Infarinare la carne e rosolarla uniformemente a fiamma viva con 1 cucchiaio d'olio e il burro rimasto in una padella antiaderente.
Trasferirla nella casseruola con il trito, bagna con il Cognac e lascia evaporare.
Versare un mestolo di brodo, coprire e cuocere a fuoco basso per 2 ore e mezza.
Irrorare, di tanto in tanto, con altro brodo caldo.
Sbriciolare con le mani le bacche di pepe rosa e sciacquare quello verde sotto acqua fredda corrente, quindi disporlo su un telo pulito e schiacciarlo grossolanamente con un batticarne.
Proseguire la cottura per altri 30 minuti.
Unire la panna e lasciare restringere il sugo per circa 10 minuti.
Trasferirela carne sul tagliere, lasciarla riposare per 2-3 minuti, eliminare lo spago e tagliarla a fette.
Servi il reale di vitello con la salsa alla panna.