Frullate tutte le mandorle con lo zucchero e la scorza di limone fino a ridurle molto fini. Se volete, potete sostituire con lo stesso peso di farina di mandorle.

Trasferite il composto nella planetaria con la frusta a foglia e incorporate gli albumi poco alla volta. Se non avete una planetaria, lavorate con un cucchiaio di legno in una ciotola.

Quando il composto risulterà liscio, omogeneo e malleabile, formate delle palline di circa 15 grammi ( circa 3-4 cm di diametro) e disponetele su una placca ricoperta con carta forno.

Lasciatele seccare almeno 6 ore, quindi fatele cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15 minuti.