Portate a bollore in un tegame capiente il vino bianco e acqua in quantità sufficiente a coprire il pezzo di carne, unendovi la carota, il sedano e la cipolla mondati, lavati e ridotti a pezzetti, l'aglio sbucciato, l'alloro, la scorza di 1 limone e i gambi del prezzemolo lavati e il chiodo di garofano.
Appena bollirà, immergetevi il vitello.
Salate, pepate e cuocete per 1 ora e 30 minuti.
Lasciate raffreddare la carne nel brodo, per 2 ore circa, quindi sgocciolatela.
Nel frattempo passate al mixer il tonno e i capperi con la maionese, fino a ottenere una salsa fluida e omogenea.
Tagliate la carne a fettine sottili, copritele con la salsa e lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti.
Servite il vitello tonnato decorato con gli spicchi del limone e le foglioline di prezzemolo lavato.