Scaldare il forno a 200°, rivestire una teglia con carta forno.

Passate i filetti di pollo nell’albume e poi nel parmigiano insaporito con il pepe, premendo un po’ in modo che il formaggio aderisca bene.

Sistemare i filetti nella teglia e infornare per 15/20 minuti, finché il pollo non è dorato e ben cotto.

Lavare l’insalata sotto acqua corrente, metterla in una ciotola.

Tagliare la base di un pompelmo in modo che stia in piedi, pelarlo al vivo con un coltello partendo dall’alto e seguendo la curva del frutto, lavorare sopra una ciotola così da raccoglierne tutto il succo.

Estrarre dal pompelmo solo la polpa entrando tra le membrane con un coltello.

Mescolare il succo del pompelmo con un po’ di succo di limone, sale e olio a piacere, ottenendo così un citronette che condirà la nostra insalata mesclun, aggiungere prima di andare in tavola qualche gheriglio di noce spezzettato oppure qualche pinolo tostato.