La ricetta tradizionale di questo pandoro è di Adriano Continisio tratta dal suo blog Profumo di lievito io l’ho adattata al bimby TM31 ma può essere preparato anche con il bimby TM5
Con queste dosi ho realizzato 2 pandori con stampi di queste misure
altezza 17, larghezza superiore da punta a punta esterna 21 e larghezza inferiore 11
La preparazione di questo pandoro è la versione senza sfogliatura, sembra lunga e laboriosa, ma con il bimby TM 5 o TM31 diventa più semplice.
Pandoro preparato con il bimby TM31
La ricetta tradizionale di questo pandoro è di Adriano Continisio tratta dal suo blog Profumo di lievito io l'ho adattata al bimby. Con queste dosi ho realizzato 2 pandori con stampi di queste misure: altezza 17, larghezza superiore da punta a punta esterna 21 e larghezza inferiore 11
Porzioni 2 pandoro
Ingredienti
Totale ingredienti
- 635 g farina W350
- 250 g zucchero a velo
- 260 g burro di ottima qualità
- 150 g panna 35% di grassi
- 190 g acqua
- 7 tuorlo
- 1 albume
- 80 g cioccolato bianco
- 16 g lievito di birra fresco
- 11 g sale fino
- 1 cucchiaino miele di acacia
- 1 stecca vaniglia bourbon (semini)
Polish
- 150 g acqua
- 75 g farina
- 6 g lievito
- mezza stecca vaniglia semini
Biga
- 10 g lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino miele di acacia
- 40 ml acqua tiepida
- 80 g farina
- 1 tuorlo
Emulsione
- 100 g burro
- 50 g panna
- 80 g cioccolato bianco
- mezza stecca vaniglia semini
1° Impasto
- 150 g farina + polish
- 2 tuorlo
- 70 g zucchero
- 80 g burro
2° Impasto
- 100 g panna
- 1 albume
- 330 g farina
- 4 tuorlo
- 11 g sale fino
- 180 g zucchero a velo
- 80 g burro
- emulsione
Istruzioni
Sera - Polish
- Mettere tutti gli ingredienti nel boccale: 20 sec. / vel. 2 e 20 sec./ vel. 3 In frigo, in un contenitore ermetico a 5° per 12 ore.
- Mattino seguente Tiriamo fuori dal frigo IL POLISH
Biga
- Mettere nel boccale l'acqua: 37°/1 min./ vel.1, aggiungere il miele e il lievito: vel.2/3, 1 min., aggiungere la farina: 30 sec./vel.3 e poi il tuorlo: 1 min. / vel. spiga.
- Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).
1° Impasto
- Aggiungiamo nel boccale il polish e 150 g di farina: 1 min. /spiga, aggiungiamo 1 tuorlo subito seguito da 35 g di zucchero: 1 min. e 30 sec. / spiga, aggiungiamo l’altro tuorlo con altri 35 g di zucchero: 1 min. e 30 sec. / spiga.
- Inseriamo 80 g di burro morbido a pezzetti: 2 min./ spiga. fino a che diventa elastico.
- Copriamo e mettiamo a lievitare a 26° fino al raddoppio ( 1h e 30 min.)
Emulsione
- Mettere gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).
2° Impasto
- Aggiungiamo nel boccale la panna rimanente (100 gr), l’albume dell’uovo intero (i tuorli vanno tutti in frigo), 220 gr di farina: 2 min. / spiga.
- Adesso inseriamo 1 tuorlo e 11 g di sale fino: 1 min. / spiga.
- Poi i rimanenti tuorli, 180 g di zucchero e 110 gr di farina in tre volte.
- La prima volta 1 min. /vel. spiga, la seconda volta: 1 min./vel. spiga, la terza volta: 2 min./vel. spiga.
- Aggiungiamo l’emulsione appena tiepida, ma ancora fluida, 1 cucchiaino alla volta: 2 min. e 30 sec./ spiga, poi inseriamo 80 gr. di burro, appena morbido: 1 min. e 30 sec./ spiga ed in ultimo aggiungiamo l'estratto di vaniglia. (se si vuole)
- L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.
- Far riposare 30 min. poi diamo le pieghe (del secondo tipo).
- Dopo 15 minuti dalla pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto e mettiamo negli stampi imburrati ma non infarinati, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo.
- Inforniamo a 180° fino a sviluppo (7 – 8 min.) poi riduciamo a 170° fino a cottura, circa. 30 min. (prova stecchino) (avrei secondo me dovuto prolungare di 5 minuti la cottura)
- Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.
Note
Pieghe (del secondo tipo).
Burro e uova fuori dal frigo la sera del poolish
Ho usato 125 g di farina 00
510 g di manitoba
burro di ottima qualità (ho usato il biraghi e il lurpak, buonissimo)
Setacciate la farina per ossigenarla.
