I segreti della panificazione

LA SCELTA DELLA FARINA

La farina è l’ingrediente principale per la produzione del pane. E’ un alimento ottenuto dalla macinazione e dal conseguente abburattamento (cioè raffinazione) dei cereali, liberati dalle sostanze estranee e dalle impurità. Nello scegliere la farina occorre una particolare attenzione, al fine di ottenere i risultati migliori per il tipo di panificazione che si desidera.
In commercio esistono moltissime tipologie di farina e, per questo, può risultare difficile orientarsi nella scelta.

Ecco un piccolo glossario, utilissimo per comprenderne le principali caratteristiche.

FARINE Dl GRANO TENERO

Farina tipo 00 (o anche chiamata fior di farina: proviene dalla prima macinazione e dalla parte più interna del seme di frumento. Il suo colore è bianchissimo, poiché non contiene semola né crusca; è la più povera di proteine, sali minerali, vitamine e fibra. E’ consigliata per impasti dolci e/o delicati.

Farina tipo 0: bianca, ricavata dalle semole, è la farina di prima scelta, con molti amidi e poche proteine. E’ indicata per la panificazione e può essere usata sia da sola che in abbinamento ad altre farine.

Farina integrale: fatta con tutto il germe, è la più completa dal punto di vista nutrizionale e ricca di fibre. Ideale per fare il pane integrale, può essere anche mescolata con una parte di farina tipo 0 o 00 o ad altre farine.

FARINE SPECIALI

Farina Manitoba (o Americana): una farina “torte, ottenuta dalla macinazione di a’cune varietà di frumenti teneri coltivati nel Nord America, originari della regione canadese di Manitoba. Contiene una grande percentuale di proteine (fino al 18%) e molto glutin per questo assorbe molto l’acqua ed ha una lievitazione lenta e tenace, perché le maglie del reticolo di glutine sono fitte e resistenti.

La lievitazione debole può essere aiutata dall’utilizzo di ingredienti acidi, come il succo di limone (es. 500 g di farina / succo di mezzo limone). Nella panificazione viene mescolata ad altre farine per pani ad alta e lunga lievitazione, in pasticceria viene utilizzata da sola.
Si consiglia di acquistare la farina Manitoba nei negozi biologici, di grano intero e macinata a pietra.

Farina di forza: è una miscela composta da una percentuale di farina tipo O e una percentuale di farina Manitoba. Questo mix è altamente consigliato per la preparazione di pani e pizze. Ha una lievitazione piuttosto lenta. Si trova direttamente nei mulini o dai panettieri.

Farina di grano saraceno: a dispetto del nome, non deriva da un cereale bensì da una pianta che appartiene alle poligonacee. E’ naturalmente priva di glutine.

Farina ai 4 Cereali: è una miscela già pronta, acquistabile nei negozi biologici. Contiene una percentuale di farine di farro, kamut, monococco e segale. I cereali più antichi ancora in uso. Anche in questo caso è consigliato aggiungere all’acqua il succo di agrumi, per facilitarne la lievitazione.

Farina ai 7 Cereali: anche questa miscela, acquistabile nei negozi biologici, è composta da farine ricavate da cereali antichissimi: farro, grano tenero, orzo, segale, semola di grano duro, grano saraceno e mais.

Farina di segale: ricavata dalla segale, è una farina ricca di minerali e fibre. Nella panificazione è indispensabile mescolarla a farina tipo 0.Per favorire la lievitazione, è meglio realizzare un impasto acido, aggiungendo all’acqua il succo di mezzo limone ogni 500 g di farina.

Farina gialla di mais (o fioretto): ricavata dal granturco, è indicata per la preparazione di pani e dolcetti.

I CEREALI

I cereali sono piante graminacee coltivate per i loro semi, dai quali si ottengono diverse tipologie di farine, base della nostra alimentazione.

Ed eccone alcuni tra i più usati attualmente:

Frumento (o grano): è il più diffuso tra i cereali. Esiste una gran quantità di specie diverse di frumento, il cui genere botanico è il Triticum. In commercio ne esistono due tipi: “grani duri” e “grani teneri”, I primi sono impiegati soprattutto nella preparazione delle paste alimentari, mentre i secondi trovano impiego prevalentemente nella panificazione e nella preparazione di prodotti da forno.

Farro: è un cereale molto indicato nell’alimentazione per la sua versatilità, la facilità di cottura, il gusto e le caratteristiche nutrizionali (è uno dei cerali meno caloricì). Si trova in commercio in due forme: il farro decorticato (o semplicemente farro) – che mantiene la sua “pellicola” esterna ricca di fibre – e il farro penato (privato della “pellicola”).

Orzo: è una pianta simile al frumento, conosciuta fin dall’età della pietra e coltivato presso Egizi, Greci e Romani. Anche in questo caso è possibile trovare in commercio l’orzo decorticato (più ricco di fibre) e quello penato (dalla cottura più veloce).

Segale: cereale antichissimo, utilizzabile sia in chicchi, che sottof orma di farina. E’ ricchissimo di fibre e di fosforo. Il chicco della segale si presenta di forma allungata, simile al frumento, con un colore dorato tendente al verdastro.

Mais (o granturco): questo cereale proviene dal Messico e si coltiva in tutto il mondo; in Italia si trova soprattutto al Nord. Dal mais si ricava anche la maizena, ovvero la sua fecola, che trova un larghissimo impiego nella confezione di dolciumi da forno.

Kamut: è un cereale coltivato nell’antico Egitto. Il nome deriverebbe da “Ka’ moet” che, nella lingua egizia antica, significava “anima della terra”. Oltre alla sua farina, vengono utilizzati i suoi chicchi per minestre e insalate. Ha un sapore dolce e intenso.

L’ ACQUA

Nel processo di panificazione, acqua ha un ruolo determinante poiché la sua durezza può modificare la consistenza dell’impasto. La durezza dell’acqua è misurata in gradi e dipendente dalla quantità di sali disciolti. La stessa dose di acqua può incidere diversamente sull’impasto da Nazione a Nazione e da Nord a Sud Italia, proprio in relazione ai gradi di durezza.

• Le acque dolci (durezza <o = a 50 francesi) danno un impasto molle e colloso da correggere con un maggior utilizzo di sale;

• Le acque dure (durezza > a 300 francesi) danno un impasto rigido e poco elastico;

• L’acqua più indicata per la panificazione ha una durezza compresa fra i 5 e i 20° francesi.

Se non si conosce la durezza dell’acqua erogata dal rubinetto, è consigliato utilizzare acqua minerale naturale a temperatura ambiente, Il grado di durezza è riportato in etichetta.

IL LIEVITO

Il lievito è un microrganismo vivente che, impastato con farina e acqua, trasforma gli amidi in alcol e anidride carbonica. E’ proprio l’anidride carbonica, trattenuta dalla rete glutinica della farina, che determina il rigonfiamento dell’impasto.

La panificazione si ottiene attraverso l’uso di lievito confezionato o attraverso la fermentazione naturale.

I lieviti confezionati sono:

• Lievito di birra fresco: è in vendita in dadi compressi da 25 g. Si conserva per un tempo limitato in frigorifero, non si congela.

• Lievito di birra secco: è un lievito disidratato a lunga conservazione. Viene venduto in bustine da 7 g, che equivalgono ai 25 g di quello fresco.

• Lievito chimico in polvere: è composto per la maggior parte da bicarbonato di sodio e cremor tartaro. E’ importante per i dolci, ma viene utilizzato anche per i pani di rapida preparazione.

La fermentazione naturale prevede la preparazione del lievito madre (o pasta acida) che agisce in sostituzione dei lieviti confezionati.
E’ un lievito naturale, adatto anche a chi soffre di allergie ai lieviti.
I vantaggi che derivano dall’uso di questo lievito sono:

una maggior durata del pane,

un profumo molto più intenso,

una maggiore digeribilità per la presenza di enzimi lievitanti

LA PREPARAZIONE DELL’IMPASTO

Per l’impasto si può procedere in modi diversi : metodi diretti e indiretti:

Metodo indiretto, consiste nel preparare dapprima il lievito madre, o un preimpasto con parte degli ingredienti, per poi procedere con l’impasto programmato. La fermentazione ha tempi molto lunghi, dalle 24 ore alle 48 ore.

Metodo semidiretto, consiste nel preparare un impasto partendo da una pasta di riporto derivata da un impasto precedente;

 Metodo diretto, consiste nel preparare un impasto mescolando subito tutti gli ingredienti. La lievitazione avviene grazie all’utilizzo del lievito di birra fresco.

La scelta del metodo è fortemente influenza dal tempo a disposizione, in quanto il metodo diretto consente di avere un buon pane in tempi rapidi, mentre il metodo indiretto necessita di tempi più lunghi. Il vantaggio degli impasti indiretti è quello di avere pani dal sapore e dal profumo più intensi, grazie alla notevole fermentazione che avviene durante la lievitazione dei preimpasti.
In panificazione spesso si procede con la preparazione dei preimpasti, al fine di utilizzare una minore quantità di lievito e di favorire una lievitazione naturale.

Diversi sono i tipi di preimpasti:

 Biga : preimpasto a pasta molle. Il periodo di maturazione varia dalle 18 alle 24 ore. Viene usata nella preparazione dei pani classici Italiani.

Poolìsh: preimpasto che favorisce la lievitazione rendendo il pane più saporito. Il poolish si prepara in questo modo: farina e acqua in uguale misura, mentre la grammatura del lievito cambia in base al tempo di lievitazione (es. per 200 g di farina e 200 g di acqua: 3 g di lievito per 16 ore di lievitazione oppure 1 g di lievito per 24 ore di lievitazione).

Lievitino: è il più veloce, si prepara utilizzando il lievito previsto nella ricetta, più una piccola parte di farina, si fa riposare il tempo necessario per raddoppiare il volume, circa 30 minuti.

 Lieviti in pasta: piccoli impasti che, lasciati fermentare agiscono da lievito.

 Il fondo o pasta di riporto: è un lievito ad impasto denso, ottimo agente lievitante, necessita di 8 ore per una completa maturazione. In alternativa, conservare un pezzo di impasto per almeno 24 ore, avendo cura di tenerlo coperto con un telo umido.

I tempi di lievitazione dei preimpasti sono piuttosto lunghi. Tutti i preimpasti possono essere sostituiti da 25 g di lievito di birra fresco.

LE REGOLE D’ORO PER LA PREPARAZIONE DELL’IMPASTO:

Il rapporto acqua-farina può variare in base a diversi fattori:

1) il glutine contenuto nelle diverse farine, dato che una farina con più glutine assorbe una maggiore quantità
di acqua;

2) l’umidità dell’ambiente in cui è conservata la farina (le farine conservate in ambienti umidi necessitano di una minore quantità di acqua) e in cui avviene l’impasto (l’impasto assorbirà più acqua in una giornata calda di sole).

L’ordine degli ingredienti è fondamentale. Nel caso dell’utilizzo del lievito di birra, si parte sempre sciogliendolo con acqua a temperatura ambiente. Il lievito secco si mescola invece direttamente alle farine.
Il lievito madre o il lievito dell’impasto indiretto si unisce sempre alla farina.
Per migliorare la lievitazione si consiglia di aggiungere i grassi dopo primi 2 minuti di impasto. Il sale va aggiunto sempre per ultimo, lontano dal lievito.

• Il malto d’orzo è un ingrediente che migliora le caratteristiche organolettiche del pane. E’ un prodotto ottenuto dalla germinazione dei chicchi di orzo, che rafforza l’azione del lievito aumentando I volume dell’impasto. Conferisce una maggior colorazione alla crosta e da un profumo e un sapore intenso al pane. Va aggiunto insieme al lievito.

La lievitazione dell’impasto deve avvenire in un ambiente tiepido, ad una temperatura di circa 25°. E’ consigliabile porre l’impasto in un mobile chiuso.

LA COTTURA

La cottura del pane, a livello domestico, può avvenire con torni a gas o elettrici, questi ultimi possono essere ventilati o statici. In base al tipo di forno utilizzato occorre fare alcune considerazioni:

Il forno a gas tende a bruciare la parte inferiore del pane, pertanto per ottenere dei buoni risultati bisogna porre massima attenzione durante la cottura;

Il forno elettrico statico è il più indicato per (a maggior parte delle cotture. Occorre preriscaldare il forno prima c introdurre i pani da cuocere, poiché in cottura il calore deve essere uniforme.
Durante il preriscaldamento si consiglia di collocare una ciotola di acqua sul fondo del forno per impedire la precoce formazione della crosta del pane. Nel momento in cui si inforna, si può togliere la ciotola di acqua. Cuocere i pani sulla placca posizionata a metà dell’altezza del forno.
Si consiglia di acquistare un termometro per rilevare (a corretta temperatura interna del forno.

Il forno elettrico ventilato è indicato per alcuni tipi di pane e negli ultimi 10-15 minuti di cottura per dare colore uniforme al pane.

Le temperature di cottura si aggirano per tutti tipi di forno sui 200°-220°C. I tempi di cottura cambiano in base al peso del pane e sono, comunque, sempre indicativi.
E’ consigliabile verificare la cottura del pane inserendo uno stecchino al centro e controllando che ne esca asciutto e pulito. In alternativa, si può sformare il pane, capovolgerlo e battere con le nocche delle mani per verificare che il suono prodotto sia vuoto. Se necessario, continuare la cottura per qualche minuto sulla griglia del forno.

COME E DOVE CONSERVARE IL PANE

Il pane preparato in casa, soprattutto con la lievitazione naturale e quindi metodo indiretto, si conserva più a lungo di quello acquistato in panetteria.

Se deve essere consumato in giornata è meglio conservarlo in un ambiente asciutto, in un sacchetto di carta o nell’apposito contenitore portapane.

Se deve essere conservato per più giorni deve essere avvolto in un tovagliolo e poi nella pellicola trasparente e conservato nella parte meno fredda del frigorifero.

Per conservare il pane per lungo tempo si consiglia di avvolgerlo in carta di alluminio e congelarlo, in questo modo mantiene intatte le sue caratteristiche nutrizionali e organolettiche. Per scongelarlo basta lasciarlo per 3 ore a temperatura ambiente e passarlo poi in forno a 130° per circa 3 minuti

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