Ingrediente: cioccolato

I frutti dell’albero di cacao si chiamano cabosse, possono essere di colore giallo fino al rosso tendente al marrone. I frutti sono staccati dall’albero e aperti con un machete per estrarre i semi: le fave di cacao che vengono accumulati in mucchi o in cesti coperti con foglie di banano e lasciati fermentare per 5 giorni. Dopo la fermentazione che permette di far sviluppare nelle fave i precursori degli aromi tipici del cacao, le fave di cacao devono essere essiccate, in tal modo si blocca la fermentazione e si riduce l’umidità. La durata dell’essiccazione può variare dalle 2 alle 3 settimane e durante tale fase le fave devono essere rimescolate più volte  per assicurare un’essiccazione uniforme. Dopo l’essiccazione vengono trasportate nelle aziende di produzione del cioccolato. Qui vengono pulite e tostate a 120 e 180°C per 15 minuti fino al massimo di 1 ora. La tostatura arricchisce, sviluppa ed esalta gli aromi del cacao. Si passa poi alla decorticazione attraverso la quale si separa la granella dai gusci ed in seguito alla macinatura tramite la quale la granella di fave tostate viene ridotta attraverso delle macine in una pasta grossolana: la pasta di cacao o massa di cacao.  Questa è la materia prima da cui si parte per ottenere cacao in polvere e burro di cacao o aggiungendo altri ingredienti cioccolato. Si giunge poi alla spremitura: la pasta di cacao, si fa passare attraverso  presse idrauliche ottenendo così il burro di cacao e la polvere di cacao. Si ottengono così tre ingredienti nobili: pasta di cacao, burro di cacao, polvere di cacao. Da questo istante si possono produrre tutti i tipi di cioccolato. Le varietà di cioccolato più conosciute sono: criollo, il più pregiato; forastero di qualità meno pregiata ma più diffusa e trinitario di qualità fine ed è la risultante delle due precedenti. Il cioccolato si divide in fondente che contiene burro di cacao, massa di cacao e zucchero  e speciale che, oltre agli ingredienti caratteristici contiene anche latte e frutta secca.